Le barbecue kamado, pour un poulet boucané au « goût de là-bas »

Au Japon, le mot kamado est un terme générique qui désigne l’âtre de cuisson – ou le poêle de chauffage. Dans sa version primitive, le kamado est constitué de trois grosses pierres sur lesquelles on venait déposer la marmite. Lors de la période kofun, qui s’étend du IIIe au VIe siècle de notre ère, le foyer est en terre cuite. Au fil des siècles, le kamado se modernise. On l’alimente tantôt de petit bois, de bouse ou de charbon. Après la seconde guerre mondiale, une version mobile du kamado, qui se prête parfaitement à la mode du barbecue, devient populaire dans des foyers américains. Ce type de gril à la forme ovoïde fait d’acier et de céramique, parfois appelé Big Green Egg, est aujourd’hui réputé pour la polyvalence de la cuisson et sa capacité à maintenir des températures élevées… tout en limitant la consommation de charbon.
Quatorze heures : Meidhy Galas apparaît dans notre champ de vision, en tee-shirt vert fluo, sous un soleil de plomb. Dans ses bras : une caisse remplie d’une vingtaine de volailles aux cuisses bien dodues. Comme chaque mardi, le chef aux cheveux peroxydés quitte provisoirement les cuisines étroites de Boukan, son restaurant antillais de la rue Dupetit-Thouars (Paris 3e), et vient « boucaner » à l’air libre, dans les deux grands kamados noir ébène, en forme d’œufs gigantesque, mis à disposition par La Station-Gare des mines, un tiers-lieu culturel basé à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis).
« Le kamado se prête parfaitement à l’art du boucanage, cette méthode traditionnelle de fumage de la viande que l’on utilise beaucoup aux Antilles, explique le chef originaire de Pointe-à-Pitre, en Guadeloupe. J’ai grandi avec ces odeurs de fumée qui vous accueillaient le long des routes qui vont à la plage – c’est toute une ambiance. Grâce aux différentes essences de bois que l’on utilise, le boucanage donne un goût particulier à la viande ; un “goût de là-bas” qui reste encore assez méconnu en Métropole. »
Meidhy commence par faire rougir du charbon, jusqu’à obtenir une température idéale, entre 120 et 150 degrés. Il installe ensuite ses poulets en cercle, collés serrés, au centre de la grille, avant de refermer sur eux le lourd couvercle. Ces derniers ont été préalablement marinés dans une mixture à base de ciboule, d’ail, d’oignons, de persil, de piments végétariens, d’huile d’olive et de jus de citron vert.
A l’aide d’une trappe située à l’avant du kamado, notre chef incorpore progressivement au foyer des copeaux de chêne ou de canne à sucre, qui apportent chacun un arôme particulier. L’opération est répétée toutes les trente minutes, pendant au moins trois heures. Une fois boucanés, les poulets de Meidhy révèlent une peau orangée, délicatement dorée. À cœur, la chair, encore juteuse, exhale un parfum délicieux : quelque part entre le poulet rôti, le sucre caramélisé et le bois fumé.
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Léo Bourdin
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